飲食店の仕入れコストを下げる7つの方法｜原価率の考え方から仕入れ先の見直しまで

食材価格の上昇が続き、「売上は変わらないのに利益が減っている」と感じている飲食店は少なくありません。仕入れコストを下げるには、安い食材に替えるだけでなく、ムダを減らし、メニューと価格の組み立てを見直すことが大切です。この記事では、原価率の考え方と、仕入れコストを下げる7つの方法をまとめます。

まず押さえたい数字：原価率とFLコスト

原価率は、売上に占める食材費の割合です（食材費 ÷ 売上 × 100）。一般的な飲食店では「30%前後」がひとつの目安とされますが、業態によって差があります。

あわせて見たいのがFLコスト（食材費＋人件費）です。売上に対するFL比率は50〜60%に収めるのが目安とされています。原価率が高い業態でも、人件費とのバランスが取れていれば利益は確保できます。逆に、原価率だけを無理に下げて料理の質が落ちると、お客様が離れてしまうこともあります。

※目安は業態・立地・価格帯によって変わります。自店の数字を毎月記録し、変化を見ることが大切です。

同じ食材でも、業者・市場・業務用の通販などで価格は変わります。主力食材の上位10品目だけでも、年に1〜2回は複数の仕入れ先で見積もりを取り比べましょう。価格だけでなく、配送の頻度・最低発注量・支払条件も比べるポイントです。

勘で発注すると、余りや欠品が起きやすくなります。曜日ごとの売れ数と在庫を記録し、発注量を決めると廃棄が減ります。POSレジの売上データを使うと手間を減らせます（飲食店向けPOSレジの選び方）。

捨てた食材を1週間だけでも記録すると、ムダの多い食材や仕込み量の多すぎが見えてきます。まずは記録して「見える化」することが第一歩です。

1つの食材を複数のメニューで使えると、まとめて仕入れられ、使い切りやすくなります。メニューを増やすときは、新しい食材が必要かどうかを確認しましょう。

全体の原価率だけでなく、メニューごとの原価と売れ数を把握すると、「よく売れるが利益が少ないメニュー」が分かります。価格の見直しや、セットにして原価率の低いドリンクと組み合わせるなどの工夫につなげられます。

冷蔵・冷凍の方法、先入れ先出しの徹底、仕込み量の調整で、傷みによる廃棄を減らせます。

配送料、少量発注の手数料、支払サイトなど、食材の単価以外の費用も積み重なります。仕入れ先と相談できる条件がないか確認しましょう。

仕入れコストの見直しは、「原価率とFLコストを毎月記録する→主力食材の仕入れ先を比べる→発注と廃棄のムダを減らす→メニューごとの原価を見る」の順に進めると、料理の質を保ちながら効果を出しやすくなります。